Los microorganismos patógenos son los que producen un efecto nocivo sobre la salud del hombre, aunque en un grado muy variable de unos a otros que llamamos “virulencia” o “patogeneidad”. Son virus, bacterias, hongos y parásitos (protozoos, metazoos). Se conocen más de 200 tipos diferentes de microorganismos (bacterias, virus en alimentos y parásitos) causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por este motivo, es importante y se exige que se tenga seguridad alimentaria a las empresas de esta industria.
En este artículo, nos ocuparemos especialmente de los virus transmitidos por los alimentos.
Característica y «modus operandi» de los virus en alimentos
Los virus son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamaño sub microscópico, más pequeños que las bacterias y los parásitos, de manera que se necesita un microscopio electrónico para verlos. Son unas formas de vida muy sencilla que consiste en una pequeña cantidad de material genético (ADN o ARN) y unas pocas proteínas.
Debido a su mínima composición, no se reproducen por sí mismos. Requieren de células vivas de un huésped donde penetran y dirigen las funciones de esas células para producir más partículas virales. Por eso, a diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos, por lo que su número no aumenta hasta que no llegan a células humanas. Sin embargo, aunque no se multipliquen en el alimento, tampoco son destruidos a no ser que el alimento sea sometido a un tratamiento térmico. Se cree que una tercera parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos podrían estar producidas por virus en alimentos.
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Infecciones víricas causadas por los virus en alimentos
Las infecciones virales transmitidas por alimentos son un problema emergente y cada vez más frecuente. Actualmente, se piensa que gran parte de los brotes de gastroenteritis transmitidos por los alimentos y el agua de bebida, posiblemente cerca de la mitad, son producidos por virus presentes en alimentos.
Los virus patógenos son específicos de cada especie animal, es decir, específicos de huésped. Los virus productores de enfermedades transmitidas por alimentos, por tanto, infectan y se multiplican solo en células humanas, esto los distingue de las bacterias, de patogeneidad mucho menos específica.
Las infecciones víricas causadas por alimentos, tienen unas particularidades que las diferencia de las infecciones bacterianas transmitidas por el mismo medio:
- Únicamente unas pocas partículas son necesarias para producir la enfermedad.
- Un alto número de partículas virales se eliminan por las heces de las personas infectadas.
- Los virus necesitan células humanas para replicarse, por lo que no se multiplican ni en los alimentos ni en el agua.
Los virus transmitidos por alimentos son estables fuera del huésped, aunque no se multipliquen. La mayoría de los virus transmitidos por los alimentos son más resistentes que las bacterias vegetativas, al calor, a la desinfección y a los cambios de pH, ocurridos durante el procesado de alimentos.
El agua puede contaminarse con virus a partir de aguas residuales. Los alimentos se contaminan principalmente por 2 vías: Contacto con agua con contaminación fecal y a partir de manipuladores portadores.
Las principales enfermedades víricas transmitidas por el agua y alimentos son:
- Hepatitis A.
- Hepatitis E.
- Gastreoenteritis viral aguda causada por virus Norwalk y Rotavirus.
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Hepatitis A
Es una enfermedad infecciosa viral muy común y es la más frecuente de todas las hepatitis, especialmente en países en desarrollo. Es causada por un virus que afecta al hígado produciendo su inflamación. Los síntomas son: cansancio, pérdida de apetito y trastornos gástricos.
La forma más usual de transmisión del virus de la hepatitis A es por la ruta fecal-oral, es decir, por ingerir agua o alimentos contaminados a partir de heces. Es capaz de sobrevivir en el tracto digestivo altamente ácido, además es mucho más resistente a la temperatura que otros virus.
Hepatitis E
El virus de la hepatitis E es la causa principal de hepatitis vírica aguda en el mundo y se presenta principalmente en África, Asia central y México. Sus síntomas son, en la mayoría de los pacientes, leves y similares a los de la hepatitis A. En mujeres embarazadas esta infección puede ser mortal.
El virus es transmitido a través del agua o los alimentos contaminados por las heces de personas infectadas, pero a diferencia del virus de la hepatitis A, no se propaga por estrecho contacto de persona a persona.
No existe vacuna, por lo que la única prevención en los países en desarrollo, donde es endémica, es asegurar la potabilización del agua y mantener las aguas residuales y aguas no tratadas separadas de las fuentes de agua potable y de los alimentos que se ingieren crudos.
Gastroenteritis viral aguda
La gastroenteritis viral aguda puede estar causada por varios tipos de virus, pero los más comunes son los rotavirus y en virus Norwalk.
- Los rotavirus producen gastroenteritis y son la principal causa de diarrea infantil. La mortalidad por rotavirus es relativamente baja en algunos países, pero a nivel mundial, sobrepasa la cifra de un millón de niños/año por esta enfermedad. Se transmiten por la ruta fecal-oral y la transmisión de persona a persona es, quizás, la más importante. La dosis infectiva es de 10 a 100 partículas virales y las personas infectadas excretan entre 100 y 1000 partículas virales/ml de heces. Los manipuladores infectados pueden contaminar los alimentos que se consumen sin tratamiento térmico: ensaladas, frutas, etc. El agua de bebida es otra fuente de contaminación.
- Los norovirus o virus Norwalk producen gastroenteritis transmitida por la ruta fecal-oral a través del agua y los alimentos. Es una infección leve y se cree que produce un tercio de las gastroenteritis de los niños. Aunque el agua es la principal causa de contaminación, los alimentos también están frecuentemente implicados. Los norovirus son relativamente resistentes a las condiciones ambientales. Sobreviven a la congelación y a temperaturas de 60 °C. Pueden sobrevivir a concentraciones de 10 ppm de cloro, es decir, sobreviven a los niveles normales de cloración como método de desinfección de aguas de abastecimiento público.
Prevención de la contaminación por virus en alimentos
Para prevenir la contaminación de alimentos con virus en el ámbito doméstico, se requieren que se tomen acciones como: lavarse las manos después de haber ido al baño y antes de manipular los alimentos. Las personas infectadas no deben manipular alimentos para otras personas ni para ellas mismas mientras estén enfermas.
Resolver las dudas sobre los virus en alimentos tanto para empresas como para uso personal es de vital importancia. Para finalizar, si necesitas resolver alguna duda o solicitar información sobre nuestros servicios de apoyo técnico y profesional, contacta con nosotros.
