¿Cuántas veces nos hemos preguntado “este yogourt está caducado, pasará algo si lo comemos”? o, “el envase de esta carne está hinchado, ¿podemos consumirla”?
Para contestar a estas preguntas con seguridad es necesario tener en cuenta el concepto de vida útil de un alimento y los procesos degenerativos que tienen lugar intrínsecamente para que pierda su inocuidad.
¿QUÉ ENTENDEMOS POR VIDA ÚTIL?
Entendemos por vida útil de un alimento al tiempo que transcurre entre la producción o envasado, del mismo, y el punto en el que pierde sus condiciones físico-químicas y/u organolépticas, y deja de ser seguro microbiológicamente, para el consumidor.
Este concepto depende de la naturaleza del alimento, pero también de otros factores como procesos de higienización y conservación, así como de su envasado y almacenamiento, temperatura o humedad.
VIDA ÚTIL, FECHA DE CADUCIDAD Y FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
El RD 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, establece la obligatoriedad de normas en el etiquetado de productos alimentarios. Dentro del etiquetado, entre varias cosas, debe aparecer la fecha de caducidad del mismo.
En función de la vida útil de cada alimento se establecen la fecha de caducidad y la de consumo preferente.
– Fecha de caducidad: Es aquella a partir de la cual no se debe consumir un alimento. Se utiliza para alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiano como leche pasteurizada, cremas, carnes etc.
– Fecha de consumo preferente: Es la fecha hasta la cual el alimento mantiene sus propiedades específicas, siempre y cuando se haya conservado en condiciones adecuadas de conservación. A partir de esa fecha ha de ser retirado de la venta, pero no indica que no pueda ser consumido.
En el etiquetado de alimentos, dependiendo de la vida útil, la fecha de caducidad y de consumo preferente se refleja de distintas maneras:
- Los que no pueden conservarse más de 3 meses deben indicar “consumase preferentemente antes de” o “fecha de caducidad” seguido del mes y del año.
- Los que pueden conservarse más de 3 meses deben indicar “consumase preferentemente antes de” o “fecha de caducidad” seguido del mes y el año.
- Los que pueden conservarse más de 18 meses deben indicar “consumase preferentemente antes de final de” o “fecha de caducidad” seguido del añ
FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
Existen diferentes factores que afectan a la vida útil del producto. Generalmente pueden dividirse en dos grupos:
- Intrínsecos: Son los correspondientes a la formulación del alimento. En la industria alimentaria, los fabricantes deben tener conocimiento sobre materias primas, composición (adición de aditivos), actividad de agua, acidez total, pH, oxígeno, entre otros.
El descontrol de estos factores favorece el crecimiento de microorganismos indicadores de la calidad microbiológica o microorganismos patógenos.
Muchos de estos microorganismos son los responsables del abultamiento de los envases, la podredumbre de frutas y verduras y el enranciamiento de los productos.
Si las condiciones intrínsecas no son adecuadas y se favorece el crecimiento de flora bacteriana, se reduce en gran medida la vida útil del alimento.
- Extrínsecos: Factores presentes en el proceso, empaquetado y almacenamiento, pueden ser la exposición a luz solar, temperatura, humedad, lugar de venta.
Si el empaquetado no se realiza adecuadamente, la temperatura de almacenamiento no es idónea o la producción no ha sido de manera higiénica y segura se puede favorecer el crecimiento microbiano y acortar así la vida útil del producto.
DETERIORO DE ALGUNOS ALIMENTOS, CÓMO Y POR QUÉ SE PRODUCE
El mal olor, la putrefacción, la aparición de una gelatina o el abultamiento de envases, dependen en su mayoría del crecimiento microbiológico en la superficie del alimento.
En los últimos años se investiga que las bacterias responsables de este deterioro, actúen para defenderse de otros organismos que puedan aprovechar su comida, entre ellos el hombre, es decir, producen mal olor, o podredumbre para hacer el alimento menos apetitoso.
En frutas, por ejemplo, la podredumbre ocurre por la producción de una fitohormona, el etileno. Cuando la fruta es atacada por microorganismos o patógenos, se libera esta hormona, responsable de la maduración, haciendo que se produzca más rápidamente y aparezca el aspecto mohoso en frutas.
Así como las frutas son principalmente atacadas por mohos, las carnes son atacadas por bacterias. Estos microorganismos se encuentran, mayoritariamente, en la superficie de la carne, ya que ahí obtienen el suficiente oxígeno para multiplicarse. Estas bacterias suelen dar a la carne un aspecto gelatinoso y un olor ácido, dependiendo del tipo de carne.
En alimentos envasados, suele ocurrir el proceso de hinchamiento del envase. Este abultamiento es debido al CO2 liberado por los microorganismos que contienen. Estos microorganismos, toman el oxígeno de la superficie del alimento y liberan CO2. Suele darse antes la hinchazón del plástico que el deterioro propio del alimento.
La mayoría de estos microorganismos, sobre todo, los patógenos, proliferan a temperaturas por encima de los 40ºC, una buena refrigeración de los mismos aumenta sobremanera su vida útil.
CÓMO SE REALIZA UN ANÁLISIS DE VIDA ÚTIL
Actualmente los fabricantes y explotadores de productos alimentarios, cuentan con dos tipos de análisis dependiendo de si el alimento es perecedero o no:
Estudio de vida útil “En tiempo real”: Suele llevarse a cabo con alimentos perecederos cuya vida útil es inferior a 6 meses. Este análisis nos posibilita, de forma inmediata, conocer las variaciones de parámetros microbiológicos, físico-químicos y organolépticos, del producto. Normalmente suele hacerse una analítica inicial, otra en la mitad de la vida útil estimada y otra al concluir la misma.
Estudio de vida útil acelerado: Se utiliza para alimentos no perecederos, con vida útil superior a 6 meses. También para resultados urgentes. Este estudio aplica la cinética química para observar la capacidad y velocidad de reacción de microorganismos bajo condiciones variables de temperatura, humedad, presión, efectos de la luz etc. Suelen llevarse a cabo en periodos de 120 a 150 días y las variaciones que se aplican dependen del alimento.
MÁS INFORMACIÓN SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
El 40% de los consumidores confunden los conceptos de fecha de caducidad y fecha de consumo preferente, esto hace que se desperdicien muchos alimentos.
El deshacernos de alimentos antes de tiempo conlleva un aumento del efecto invernadero, debido a envases y basuras orgánicas que se generan por considerarlos desperdicios antes de tiempo. Desde Innotec Laboratorios recomendamos conocer y familiarizarse con estos conceptos para concienciarnos de que “la alimentación no tiene desperdicio”.
