Se define como trazabilidad a la capacidad para reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o actividad por medio de una identificación registrada.
En el ámbito alimentario esto supone poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que se realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena.
Definición de trazabilidad en la industria alimentaria, Reglamento 178/2002
El reglamento 178/2002 del parlamento europeo y del consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, define la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un producto. Dicho coloquialmente, es la posibilidad de seguir los pasos que ha recorrido un producto y sus componentes desde su origen hasta el consumidor.
Además, el reglamento, establece que los responsables de los establecimientos alimentarios:
- Deberán poder identificar a cualquier persona que les hayan suministrado un alimento o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento.
- Deberán colaborar para minimizar los riesgos que presente un alimento que suministren o hayan suministrado.
Tipos de Trazabilidad en la industria alimentaria
Dentro de una empresa alimentaria la trazabilidad de un producto debe hacerse a tres niveles: hacia atrás, interna y hacia adelante.
- Trazabilidad hacia atrás: La trazabilidad hacia atrás, o ascendente, permite rastrear la vida anterior del ingrediente o producto que entra en la empresa, es decir, de donde vienen, quien es el proveedor, cantidad que ha llegado, fecha de recepción etc. En definitiva, es la trazabilidad aplicada a los productos que entran en la empresa y sus proveedores.
- Trazabilidad interna: La trazabilidad interna, o trazabilidad del proceso, nos permite conocer en todo momento cuál es el itinerario del producto o ingrediente dentro de la empresa. Se aplica a lo largo de los procesos que ocurren en la empresa, desde la recepción de materias primas hasta la expedición del producto.
- Trazabilidad hacia delante: La trazabilidad hacia delante, o descendente, nos permite conocer el destino de los productos, localizando a los clientes, conociendo cantidades suministradas, lotes, fechas, etc.
La Trazabilidad en la industria alimentaria como parte del plan de APPCC
La suma de las trazabilidades de los diferentes operadores a lo largo de la cadena alimentaria permitirá disponer de la trazabilidad total de los productos. Cada operador es responsable de habilitar su sistema de trazabilidad, así, el sistema, no tendrá rupturas y la información fluirá “desde la granja hasta la mesa”.
Se hace así una cadena sencilla que permite localizar un producto inseguro de forma rápida.
Por ello una parte importante en el análisis de puntos críticos comprende una buena elaboración de un Plan de Trazabilidad en la industria alimentaria.
En la trazabilidad hacia atrás: Para asegurar la procedencia e identidad de cada producto que llega al establecimiento las empresas deberán vigilar:
- Que en todos los productos, en su etiquetado, aparezca el nº de lote y razón social.
- Que todas las entradas vayan amparadas por un albarán o factura.
- Todos los productos deberán mantenerse con la etiqueta en su envase original.
- Forma de identificación del proveedor, teléfono, fax…
- Fecha de recepción.
- Destino de los productos recibidos: almacenamiento, mezclas, etc.
Dentro de la trazabilidad interna se llevan a cabo registros de:
- Fecha de elaboración.
- Producto elaborado.
- Cantidad de producto elaborado.
- Forma de identificación del proveedor, teléfono, fax…
- Cantidad y lote de materias primas, aditivos, ingredientes etc. para elaborar los productos.
- Datos de control del proceso, como temperatura, humedad…
La trazabilidad interna es la más tediosa y debe relacionar de forma exhaustiva al producto fabricado con los equipos, líneas, cámaras o almacenes.
Cuando los productos se expiden, toma protagonismo la trazabilidad hacia delante. Los registros serán un vínculo entre el sistema de trazabilidad y los clientes:
- Los productos deberán estar perfectamente etiquetados según la legislación vigente 1169/2011, lote, ingredientes, alérgenos.
- Empresa o persona responsable a la que se le hace entrega del producto.
- Fecha de entrega.
- Datos de transporte.
El Plan de Trazabilidad en la industria alimentaria habrá que revisarlo habitualmente para comprobar que es efectivo.
¿Qué hacer antes un riesgo para la salud de algún producto?
Tras la comunicación de una alerta se siguen una serie de pasos en orden:
- Localizar el producto afectado mediante los registros de trazabilidad de albaranes, compradores etc.
- Informar a las autoridades competentes. Se siguen las directrices de actuación que establezcan las autoridades, trabajando de forma conjunta, cooperando para evitar daños al consumidor.
- Informar a los clientes afectados. Este paso se realiza comprobando los registros de expedición y con el listado de cliente.
- Inmovilizar los productos afectados para proceder posteriormente a su retirada y gestionarlo adecuadamente, reutilizándolos o eliminándolos, como mejor proceda.
- Evaluar la naturaleza del incidente, analizar las diferentes causas que han originado el problema y poner medidas correctoras para evitar menos incidentes.
- Realizar un informe post-incidente y sacar conclusiones, se refleja por escrito cualquier información que pueda ser útil para la prevención de este tipo de situaciones futuras.
Trazabilidad e Innotec Laboratorios
En Innotec Laboratorios estamos muy concienciados con la importancia de la trazabilidad en la industria alimentaria. Formamos parte de la cadena alimentaria asegurando, mediante análisis de las muestras, que cumplen con los requisitos deseados por los clientes, siempre amparados en normativas en vigor.
Las muestras llegan a nuestro laboratorio de 3 maneras diferentes:
- Por mensajería.
- Por recogida personal de nuestros comerciales.
- El cliente personalmente en el laboratorio.
Durante la recepción, se comprueba que cada muestra venga acompañada de una solicitud de análisis debidamente cumplimentada con los datos del cliente, referencia de la muestra y análisis a realizar.
La muestra debe llegar en envase adecuado dependiendo de su matriz y con cantidad suficiente para cada ensayo.
El siguiente paso es codificar mediante un número interno cada una de las muestras, lo que facilita la identificación del envase y posterior análisis y registro de la misma.
Si el análisis no se inicia de inmediato, las muestras se conservarán dependiendo de su matriz a la temperatura adecuada para su conservación.
Durante los ensayos se extrema la precaución de manipular la muestra adecuadamente para evitar posibles contaminaciones que puedan afectar a la calidad de los resultados.
Una vez terminados los ensayos y emitidos los boletines de análisis, la muestra queda custodiada en nuestras instalaciones durante un período de 15 días.
Este sistema nos facilita la gestión, administración, análisis, búsqueda de muestras y de resultados de cara a futuras no conformidades.
En definitiva, tener una adecuado y robusto plan de trazabilidad en la industria alimentaria, incrementa la seguridad y los beneficios económicos en las empresas, brinda eficacia en lo respectivo a la gestión de incidencias y el consumidor posee así máxima confianza en el producto. Para saber más sobre la trazabilidad en la industria alimentaria, contacta con nosotros.
