El derecho a la salvaguarda de la Salud Pública está reconocido por las legislaciones de todos los países. La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los eslabones de la cadena de producción en agricultura y alimentación y es uno de los objetivos de desarrollo sostenible. Es necesario el control de los alimentos para garantizar que mantienen su inocuidad durante dicha producción, manipulación, elaboración, envasado, distribución y preparación, sin poner en peligro la salud del consumidor. Lo que conocemos como alimentos seguros que forman parte de la vida activa y saludable.
¿Qué es la seguridad alimentaria?
Salud OMS
Según la Organización Mundial de la Salud (O.M.S) “salud es un estado completo de bienestar mental, físico y social, y no solamente la ausencia de enfermedad”. Por esto, se entiende, que la seguridad alimentaria es un componente básico del sistema de Salud Pública.
Alimentación FAO
Según la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, “La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”
Se define así como seguridad a la elevada probabilidad de que la exposición a un agente o fenómeno en condiciones definidas no producirá daño, ni escasez de alimento, si bien aceptando cierto riesgo establecido mediante conocimientos y metodologías científicos.
Seguridad en la producción
La seguridad de los alimentos comienza durante su producción. En las explotaciones agrarias, ganaderas o piscícolas, los productores deben utilizar técnicas que permitan asegurar que el producto que cultivan o crían sea saludable, sin riesgo para la salud, seguro e inocuo al final de la cadena alimentaria.
La contaminación en la producción viene marcada por patógenos procedentes del medio natural, de los propios animales etc… inseguridad alimentaria.
El tratamiento aplicado a la producción puede condicionar una contaminación perjudicial para la salud en cuanto a límites permisibles de plaguicidas.
Otro de los factores de residuos de tratamiento son los medicamentos veterinarios, existiendo importantes restricciones e incluso prohibiciones en cada país.
En la etapa de producción existe el riesgo, también, de contaminación ambiental por metales o metaloides, radionucleidos y organohalogenados.
Una cantidad suficiente de tóxicos naturales como biotoxinas pueden causar un problema de salud en el ser humano por lo que resulta importante su análisis para asegurar la seguridad alimentaria.
SABER MÁS SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Seguridad en el proceso
Las plantas o fábricas de procesado normalmente no son estériles. Existe contaminación patógena proveniente de agua, aire, superficies, herramientas de trabajo, maquinaria, operarios y manipuladores.
Para controlar y prevenir el crecimiento de los microorganismos y asegurar la calidad alimentaria se puede actuar sobre los mismos evitando su crecimiento o destruyéndolos utilizando técnicas de conservación como la refrigeración, congelación o tratamientos térmicos.
En la seguridad en la producción juega un papel importante el envasado de los productos. En las últimas décadas se han buscado nuevos métodos de envasado para preservar el alimento libre de patógenos y contaminantes atmosféricos por más tiempo.
Seguridad en la venta y consumo
La distribución de alimentos y la venta conforman el último eslabón de la cadena de producción.
Los riesgos de esta etapa suelen ser de tipo microbiológico si la contaminación microbiana inicial del alimento no ha sido eliminada previamente, microorganismos añadidos en la cadena de producción por parte de manipuladores, superficies etc y por la multiplicación de microorganismos en la superficie de alimentos perecederos como carnes o pescados.
En esta última etapa la incorporación de contaminantes químicos de origen abiótico es muy poco probable.
Cuando un alimento no es inocuo puede provocar enfermedad en el consumidor. Las consecuencias son desagradables para cualquiera, aunque sean pasajeras y sin complicaciones en la mayoría de los casos,
En otras ocasiones, esas complicaciones llegan a comprometer la vida del paciente, sobre todo en grupos de alto riesgo.
La buena salud de todos los millones de personas de nuestro planeta pasa por una buena alimentación, la garantía por parte de las empresas alimentarias de proporcionar alimentos exentos de patógenos, contaminantes abióticos y saludables, ayudan a que cada vez más se pueda utilizar la frase “somos lo que comemos”.
