Nos encontramos en la época de vendimia, la época perfecta para empezar a elaborar el vino. Para elaborar vinos de calidad, es imprescindible realizar un seguimiento analítico de la maduración de la uva en el viñedo. En Innotec vamos a centrarnos en el análisis y el seguimiento de la maduración de la uva, así como la fermentación alcohólica para conseguir uno de los productos nacionales más destacables.
En el artículo de hoy, vamos a hablar de los tipos de maduración de la uva que existen y de su fermentación alcohólica.
Madurez industrial de la uva
El seguimiento de esta maduración se debe realizar diferenciando 2 partes: por un lado, la maduración fenólica, de los análisis foliares hablamos en una publicación anterior y, por otro lado, la maduración industrial o tecnológica.
La madurez industrial de la uva se refiere habitualmente al momento en que la uva alcanza el máximo contenido en azúcares con la respectiva bajada de su acidez. Esta definición interesa sobre todo a los viticultores que venden su cosecha con base en la riqueza de la uva en azúcares. Este término es parecido al conocido como madurez de pulpa, que sería cuando se obtiene la máxima relación entre el azúcar y la acidez total.
Fermentación alcohólica de la uva
La fermentación alcohólica de la uva es un proceso que han utilizado los vinicultores durante siglos. En el sentido más básico, este proceso implica la conversión del azúcar en alcohol y dióxido de carbono por parte de la levadura. Sin embargo, la fermentación del zumo de uva es un proceso complejo en el que influyen muchos factores, como el tipo de uva, la temperatura y el tiempo que se deja fermentar el zumo.
Por ello, cada bodega desarrolla su propio método de fermentación alcohólica de la uva. La madurez industrial de la uva se refiere al punto en el que la uva ha alcanzado su nivel óptimo de contenido de azúcar para la fermentación. En este punto, las uvas se cosechan y se trituran para extraer el zumo. La madurez industrial de las uvas es un concepto importante para los vinicultores porque les permite producir resultados consistentes de año en año.
SABER MÁS SOBRE COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LA UVA Y SU SEGUIMIENTO DURANTE LA MADURACIÓN
Para las bodegas que persigan elaborar vinos de calidad, no podrán fijarse exclusivamente en la acumulación de azúcares; sino que deberán atender también a los niveles de pH y acidez total. Dentro de esta consideración, el elaborador deberá elegir el momento de vendimia, también teniendo en cuenta el tipo de vino que va a realizar. Normalmente, si lo que quiere es destinarlo a vino joven, deberá priorizar un pH más bajo con una acidez más alta, aunque el nivel de azúcares y, por tanto, el futuro grado alcohólico del vino sea más bajo.
En cambio, para elaboración de vinos destinados a la crianza, la bodega necesitará contar con vinos de mayor graduación alcohólica, aunque sigue siendo relevante que los valores de pH no se suban demasiado, por los posibles problemas que podría acarrear en el futuro en cuanto a problemas microbiológicos, bajada del color así como de eficacia del propio sulfuroso.
En climas más frescos, también puede ser importante el seguimiento analítico de los niveles de Ácido Málico, independientemente de los análisis de acidez total y pH.
Fermentación alcohólica en la bodega
Una vez está entrando la vendimia estrujada en la bodega y se convierte en mosto, es aconsejable analizar el nivel de Nitrógeno fácilmente asimilable, para estimar si es necesario un aporte de nutrientes para asegurar una correcta cinética fermentativa, evitando las indeseables paradas de fermentación. Asimismo, también debe de analizarse el nivel de acidez total presente en el mosto para decidir si es necesaria una corrección con ácido tartárico cuando. Para esto, recomendamos realizar un estudio de precipitados en embotellados.
Una vez el vino está encubado, también es fundamental ir realizando de manera periódica control de las temperaturas y de las densidades, para con ello, determinar el momento idóneo de finalización de la fermentación alcohólica.
SABER MÁS SOBRE ÁNALISIS ACREDITADOS AL FINAL DE LA VINIFICACIÓN
En Innotec Laboratorios somos especialistas en el seguimiento analítico de la maduración de la uva así como de la vinificación. Contamos con acreditación ENAC según norma ISO 17025 en varios de los parámetros que se han ido mencionando: pH, acidez total, ácido málico, ácido láctico, grado Brix, ácido glucónico, ácido acético, grado alcohólico. Si necesitas realizar análisis y estudios para tu bodega, no dudes en contactar con nosotros.
