En la batalla para lograr bajar de peso el enemigo número uno parece bastante obvio: las calorías.
Últimamente se ha producido un auge en el recuento de calorías de los alimentos, buscando el cuerpo perfecto o poder denominarnos chico o chica “healthy”, pero ¿cómo se realiza ese recuento? ¿Qué información deben aportar las industrias alimentarias en sus productos para saber la energía que nos aportan? Efectivamente, la caloría no es sino la medida que expresa el poder energético de los alimentos, es decir, la cantidad de combustible que le inyectamos a nuestro organismo.
Para conocerlo las empresas deben realizar un análisis sobre sus productos, este análisis se conoce como valor nutricional.
Importancia del valor nutricional
La información sobre las características nutricionales de un alimento, permite que los consumidores, sobre todo aquellos con características dietéticas especiales, sean capaces de tomar la decisión de compra de un producto con conocimiento de causa.
Por ello, las empresas que produzcan productos envasados están obligadas a realizar un análisis nutricional de cada uno de ellos e indicarlo en el etiquetado.
Este etiquetado sirve como carta de presentación del producto, permitiendo al consumidor conocer los valores nutricionales que va a ingerir.
Cada vez más se toma conciencia del desafío que se presenta para el desarrollo y la producción de productos industrializados nutricionalmente adecuados.
Cómo se evalúa el valor nutricional de un alimento
El valor nutricional viene determinado según los consumidores tengan necesidades nutricionales. Por ello, el ser humano debe tener una proporción de carbohidratos, proteínas y grasas equilibrada. Estos valores nutricionales dependen de la composición química de los alimentos, la producción, de la utilización de productos fitosanitarios, del almacenamiento etc.
El valor nutricional se compone de macronutrientes esenciales: proteínas, grasas e hidratos de carbono, de micronutrientes como vitaminas y minerales y de los valores energéticos que nos aporta el alimento.
Para entender mejor cada uno de ellos haremos un análisis más exhaustivo por separado:
Macronutrientes esenciales
- Proteínas: Dentro de este grupo se encuentras los aminoácidos esenciales para el ser humano (aquellos que el cuerpo no puede sintetizar por si solo). Las proteínas son los componentes básicos de órganos, músculos, piel etc. Por su importancia se considera un macronutriente. Los alimentos ricos en proteína animal son: huevos, aves, carnes magras y productos lácteos. La proteína vegetal se puede obtener de la soja, frutos secos, legumbres y cereales.
- Hidratos de carbono: En el valor nutricional pueden aparecer como azúcares totales. Al igual que las proteínas son esenciales en una dieta equilibrada. Estos se descomponen en glucosa, la principal fuente de energía para las células, tejidos y órganos.
- Existen diferentes tipos de carbohidratos: almidones , formados por la unión de azúcares de menos tamaño, el cuerpo necesita descomponerlos en azúcares simples para poder utilizarlos, azúcares, son carbohidratos en su forma más básica, pueden incorporarse a los alimentos como potres, refrescos etc. o encontrarse naturalmente en el alimento como en frutas y verduras.
- Fibra, Al igual que el almidón es un carbohidrato complejo. La ingesta de fibra puede ayudar a dar sensación de saciedad ya que la mayoría no se pueden descomponer.
- Los alimentos ricos en hidratos de carbono son los grano como el pan, fideos, pastas etc, frutas, legumbres, refrescos y verduras con almidón como patatas o maíz.
- Grasas: Al igual que los anteriores es un macronutriente fundamental para la salud que ayuda a realizar varias funciones del cuerpo. Existen diferentes tipos de grasas:
- Saturadas: De origen animal principalmente como carne roja, aves de corral, etc. estas elevan el contenido de colesterol.
- Trans: Se encuentran en menos cantidad, es la grasa a evitar, se obtiene del procesamiento de aceites en la elaboración de alimentos. Aumentan el colesterol “malo” y disminuyen el colesterol “bueno”.
Micronutrientes
Los micronutrientes, aunque en menor medida, también son esenciales para la salud. Algunos como la vitamina D, hierro o calcio, son necesarios para la formación de tejidos y constituir un sistema inmune fuerte.
El contenido de sodio (sal) es fundamental para el balance hídrico de nuestro cuerpo. Un exceso del mismo conlleva episodios de deshidratación.
Valor energético
Por último el valor energético aportado por el alimento. Cada macronutriente aporta unas calorías al cuerpo. Mediante un cálculo sencillo de cada macronutriente podemos saber la cantidad de energía que nos aportará el alimento, esto lo explicaremos con detalle más adelante.
Información de los nutritentes: RD 1169/2011
El real decreto que rige la información de los nutrientes es el RD 1169/2011 del 25 de Octubre sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
En él se establece la base para garantizar la protección de los consumidores, en relación con la información alimentaria, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y su necesidad de información.
Se aplica a todos los alimentos envasados destinados al consumidor final. Detalla la información que ha de aparecer en el etiquetado de los alimentos, desde el nombre, hasta el peso pasando por los ingredientes del mismo.
En cuanto a la información nutricional, este real decreto, obliga a incluir el valor energético y las cantidades de ácidos grasos, grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
Además se puede completar con parámetro como almidón, fibra, polialcoholes, vitaminas en cantidades significativas etc.
Cálculo del valor energético
Para calcular las calorías que contiene un alimento se utiliza el sistema Atwater. Este método indirecto nos da una estimación de las kilocalorías a partir de los componentes de los alimentos. Se calcula por la suma de las kilocalorías proporcionadas por los nutrientes que contienen energía, es decir, de las kilocalorías que aportan las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas y el alcohol.
De esta forma el valor energético se corresponde con la siguiente escala:
- Cuando el organismo quema 1g de hidrato de carbono obtiene 4 kcal.
- Cuando el organismo quema 1g de lípidos obtiene 9 kcal.
- Cuando el organismo quema 1g de proteínas obtiene 4 kcal.
Así, si un alimento contiene 8g de proteína, 20 g de hidratos de carbono y 9 g de grasa nos proporcionará 193 kcal, aproximadamente, como sigue:
(8×4)+(20×4)+(9×9)=193
El cuerpo humano es inteligente y capaz de almacenar y utilizar la energía de la forma más eficiente por gramo. En los últimos tiempos se ha evolucionado hacia formas más sanas de conseguir energía. Por ello, las industrias invierten gran cantidad de recursos para ofrecer alimentos con valores nutricionales deseados y sanos.
Como ya hemos visto el valor nutricional se relaciona, a través de los nutrientes de los alimentos, con el contenido energético. Es imposible no haber utilizado nunca la expresión “quemar calorías” y es que al fin y al cabo ¡No somos más que calderas humanas!.
