Es frecuente escuchar que los alimentos en conserva son cancerígenos, pero ¿realmente es así?. Lo cierto, es que hay toxinas presentes en los procesos de producción y conservación de ciertos alimentos, como el café o bebidas alcohólicas, pero ¿qué tipo de toxinas y cómo es su toxicidad? Una de las micotoxinas más conocidas es la ocratoxina A, también conocida como OTA.
En el artículo de hoy, vamos a hablar de la ocratoxina A, así como sus análisis en diferentes alimentos y bebidas.
¿Qué es la ocratoxina A?
La ocratoxina A es un compuesto perteneciente a la familia de las micotoxinas; compuestos químicos producidos de forma natural en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos con propiedades carcinógenas, nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y frecuentemente neurotóxicas, producida principalmente por Penicillium verrucosum y Aspergillus ochraceus y, ocasionalmente, por algunas variedades de Aspergillus niger. Esta micotoxina contamina alimentos que consumimos los humanos, principalmente cereales, productos que se muelen y bebidas alcohólicas.
El valor mínimo de aw para que el queso se estropee es de 0,83, y el valor óptimo para que se forme es de 0,95-0,99 de aw. La temperatura mínima para que crezca Aspergillus spp. es de 12 °C, y la óptima de 37 °C. La temperatura mínima para que Penicillium spp. crezca es de 4 grados Celsius, y la óptima de 31 grados Celsius. El queso se puede hacer en casa siguiendo estas pautas, o se puede comprar en una tienda. Es posible que el queso que se ha elaborado con valores de aw más bajos o a temperaturas más bajas no sepa tan bien como el que se ha elaborado con valores de aw más altos o a temperaturas más elevadas, pero seguirá siendo seguro de comer.
La OTA, como también se le conoce a la ocratoxina A, aparece como contaminante en diferentes y variados cultivos, dando con ello lugar a la presencia de esta toxina en alimentos esenciales y de gran consumo, y siendo preocupante la exposición del ser humano a la misma. Por este motivo debe realizarse una amplia investigación y esfuerzos en la mejoría del control sobre esta sustancia para la protección sanitaria efectiva de la población.
SABER MÁS SOBRE PROCEDIMIENTO DE MUESTREO SEGÚN EL TIPO DE ANÁLISIS
La ocratoxina A en el vino
La Unión Europea, en su reglamento sobre esta micotoxina en el vino -Reglamento (CE) nº 1881/2006 de 19 de diciembre de 2006- ha establecido un límite máximo de residuos de 2 µg de OTA/L (2 PPB). La OTA es producida por ciertos hongos que pueden contaminar las uvas y los mostos de uva durante su crecimiento o procesamiento. Sin embargo, la presencia de ocratoxina A en los vinos no se debe al uso de mosto de uva o concentrados de zumo contaminados, sino a la contaminación de las uvas y el vino después de la cosecha. La fuente más probable de contaminación es el equipo de procesamiento infectado, como barriles y tanques. En consecuencia, es importante que los productores de vino tomen medidas para evitar la contaminación postcosecha y que analicen regularmente sus vinos para detectar la presencia de OTA.
Los factores implicados en la presencia de ocratoxina A en vino se pueden clasificar en:
- Factores directos:
- Condiciones meteorológicas.
- Cultivo de la vid
- Técnicas de vinificación
- Factores indirectos
- Latitud.
- Año de producción.
- Uso de pesticidas.
- Presencia de hongos.
- Condiciones de almacenamiento de la uva recolectada.
- Tipo de maceración.
- Condiciones de fermentación.
El análisis de la OTA en el vino, incluido en el Compendio de Métodos de la Organización Internacional del Vino, incluye una primera etapa de extracción y purificación con una columna de inmunoafinidad, seguida de una confirmación por cromatografía líquida (HPLC) con detección por fluorescencia. Este método permite el aislamiento y la identificación inequívoca de la OTA. La columna de inmunoafinidad proporciona un alto grado de selectividad y especificidad para la OTA, y el método de HPLC-fluorescencia permite una detección sensible y precisa. Este método es fiable y está bien establecido, y proporciona resultados precisos para el análisis de la OTA en el vino.
ELISA, técnica de detección de OTA en el vino
El método ELISA es una técnica analítica ampliamente utilizada para la determinación de la OTA en alimentos y muestras biológicas. El método se basa en el principio de la reacción inmunológica, en la que un antígeno inmovilizado es detectado por un anticuerpo unido a una enzima capaz de generar un producto detectable, como un cambio de color. La aparición de tintes permite la medición indirecta del antígeno en la muestra por espectrofotometría. El método ELISA es sencillo, sensible y específico, y puede utilizarse para medir los niveles de OTA en una variedad de matrices.
Tanto la OIV como el Codex Alimentarius publicaron hace unos años un código de buenas prácticas para poder reducir y prevenir la presencia de OTA en los productos que son derivados de la viña. Se puede decir que, son una serie de acciones que están relacionadas con la implantación del viñedo, la selección del material vegetal, los métodos de cultivo, la protección fitosanitaria, así como con las actuaciones que tienen que seguir durante la época de vendimia y en la bodega, todas con el objetivo de garantizar la limpieza y salubridad del vino y la salud del consumidor.