Realmente existe una gran cantidad de precipitados y quiebras en los vinos que provocan visualmente sedimentos que no gustan a todos los consumidores. Por eso, queremos tratar la importancia de la estabilidad de los vinos antes del embotellado. Los laboratorios especializados en análisis enológico tenemos un papel fundamental en este proceso.
En este blog, vamos a hablar de tres formas de estabilidad de los vinos más frecuentes: ESTABILIDAD PROTEICA, ESTABILIDAD TARTÁRICA Y ESTABILIDAD DE LA MATERIA COLORANTE.
Estabilidad proteica
La cantidad de proteínas contenidas en los mostos depende de la variedad de uva, de las condiciones de la maduración, de la vendimia y de las operaciones pre fermentativas. El contacto del mosto con los hollejos antes de la fermentación, aumenta la cantidad de proteínas inestables, lo mismo ocurre con el sulfitado durante la maceración. Los mostos de vendimias despalilladas son también los más ricos en proteínas porque cuando no se despalilla los taninos de los raspones eliminan gran parte de proteínas. La temperatura también es un factor de inestabilidad. El calentamiento produce la desnaturalización de las proteínas.
Los tratamientos para las quiebras proteicas en bodega pueden ser diversos, vamos a enumerar algunos:
- Calentamiento a 80 °C durante 30 minutos y posterior refrigeración.
- Tamizado de los vinos.
- Filtración tangencial.
- Adición de bentonita o caolín o sílice.
- Tratamientos con ferrocianuro potásico.
- Tratamiento con enzimas que produce la hidrólisis de las proteínas, provocando moléculas más pequeñas que son metabolizadas por las levaduras durante la fermentación alcohólica.
- Tratamiento con mano proteínas que a su vez también pueden impedir la precipitación tartárica del vino.
Estabilidad tartárica
El ácido tartárico es uno de los mayoritarios en el vino, que puede insolubilizarse parcialmente por la presencia de cationes, calcio y potasio formando sales. Existen números tratamientos para estabilizar el vino tartáricamente, pero previamente a la aplicación de un sistema de estabilización es conveniente analizar el vino frente a las sustancias que intervienen en estas precipitaciones: pH, calcio, potasio, ácido tartárico y ensayos de estabilidad de los vinos.
Algunos de los métodos que se pueden aplicar en bodega son:
- Tratamientos por frío.
- Ósmosis inversa: elimina de forma temporal el agua del vino, concentrándolo y produciendo una insolubilización de los tartratos.
- Ácido metatartárico: impide la formación de cristales de tartratos de los vinos.
- Carboximetilcelulosa: inhibe el crecimiento de los tartratos y acompleja los iones calcio y potasio.
- Manoproteínas: su función es similar a la de carboximetilcelulosa, pero su eficacia es más reducida.
- Ácido tartárico racémico: es un ácido inactivo que combinándose con el calcio forma una sal de racemato cálcico muy poco soluble, en consecuencia, se produce una precipitación que reduce la concentración de calcio en los vinos.
- Electrodiálisis: permite la separación de determinados cationes o aniones de los vinos, eliminando o reduciendo los niveles de calcio y potasio.
- Intercambio catiónico: es una sustancia mineral que presenta la propiedad de ionizarse en presencia de una fase acuosa y de intercambiar sus iones con los de la fase acuosa. De manera que disminuye el calcio o potasio del medio para evitar que estos precipiten.
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Estabilidad de color
Los antocianos de los vinos tintos extraídos de los hollejos en la maceración pueden formar coloides y llegar a precipitar formando un sedimento compacto, en forma de escamas o adherido al interior de la botella en forma de película.
Existen tratamientos para las quiebras de color muy eficaces que se pueden aplicar en los vinos antes del embotellado, comentamos algunos:
- Clarificación por encolado: la materia colorante se elimina por clarificación, especialmente con el uso de bentonita.
- Refrigeración de vinos a la temperatura más baja posible, para provocar insolubilización de la materia coloidal, seguida de una filtración para retener los coloides no precipitados.
- Adición de goma arábiga: impide la floculación de la materia colorante coloidal.
Después de aplicar algunos o varios de los métodos descritos anteriormente es conveniente asegurar si ha surtido efecto, para ello se requieren de análisis en laboratorios que trabajen bajo la norma ISO 17025:2017. En Innotec nos encargamos de dar solución a las necesidades que requieren de apoyo técnico y profesional en sus procesos. Si necesitas más información o requieres de nuestros servicios, contacta con nosotros.
