La mayor parte de los alimentos que consumimos no son estériles, sino que contienen asociaciones microbianas. La composición de estas asociaciones (tipos y número de microorganismos) depende de qué organismos llegan al alimento y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el mismo en el transcurso del tiempo. Además, el análisis de superficies donde se manipulan los alimentos es también de vital importancia.
Los microorganismos que llegan al alimento proceden tanto de la microbiota propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección, tratamiento, distribución, etc.
En el artículo de hoy, nos centraremos en tratar las clases de microorganismos y las principales intoxicaciones e infecciones bacterianas más comunes.
Clases de microorganismos
Para comenzar, podemos dividir los microorganismos en dos grupos, patógenos y no patógenos.
Los microorganismos no patógenos pueden ser a su vez:
- Beneficiosos.
- Probióticos: Microorganismos de la flora intestinal.
- Usados en el procesado: Fermentación del vino, láctica en queso, curado de carnes, etc.
- Alterantes: Producen el deterioro de los alimentos (agriado de la leche, picado del vino…)
Los microorganismos patógenos son los que producen un efecto nocivo sobre la salud del hombre. Las bacterias son el grupo más numeroso y más frecuente en los alimentos. A diferencia de los alterantes, los patógenos, con frecuencia pasan desapercibidos al consumidor al no modificar necesariamente los caracteres organolépticos del alimento.
Intoxicaciones e infecciones bacterianas más comunes
Las enfermedades bacterianas que se transmiten por medio de los alimentos se suelen dividir en dos clases:
- Se llama infecciones alimentarias a las enfermedades que son consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos por ingestión.
Estos microorganismos son capaces de causar enfermedades por la invasión de las células del hospedador o por la producción de sustancias tóxicas en el intestino sin invasión de células.
- Se llama intoxicaciones alimentarias, de origen bacteriano, a las enfermedades que son consecuencia de la absorción intestinal de toxinas que ya estaban presentes en el alimento antes de su ingestión, como consecuencia del crecimiento y metabolismo, en dichos alimentos, de ciertas bacterias. Una intoxicación alimentaria se produce cuando un patógeno crece en el alimento y produce toxinas en él que son ingeridas junto con el alimento.
En resumen, en el caso de las infecciones alimentarias se ingiere un alimento que contiene bacterias patógenas y en el caso de las intoxicaciones alimentarias se ingiere un alimento que contiene toxinas bacterianas. Hay que tener una correcta seguridad alimentaria durante todos los procesos para evitar infecciones o intoxicaciones. Vamos a conocer más las infecciones bacterianas producidas por: Salmonella y Liesteria monocytogenes, y la intoxicación producida por Escherichia Coli.
Salmonella, una de las infecciones bacterianas más comunes
La salmonella es un microorganismo gran negativo perteneciente a la familia de Enterobacteriaceae, sensible a pH bajo y Aw reducida. Resiste la congelación y la desecación. Su temperatura óptima de crecimiento es de alrededor de 37º C. Los síntomas producidos por Salmonella son fundamentalmente dos: gastroenteritis por salmonela y fiebre entérica. La fiebre entérica en una enfermedad producida por Salmonella tiphy y parathipy que se transmite principalmente por el agua de bebida.
En países desarrollados, la gastroenteritis causada por salmonella se encuentra entre las causas principales de enfermedad pro consumo de alimentos. Los serotipos más frecuentes que producen la enfermedad son S.typhimurium y S.enteritidis.
Las salmonelas pueden llegar a los alimentos fundamentalmente desde dos fuentes: presentes en las materias primas o siento introducidas por los manipuladores portadores de salmonela. Entre las materias primas de origen animal, la carne, la leche, las aves de corral y los huevos son los vehículos principales. Pueden estar insuficientemente cocidos o contaminar de modo cruzado a otros alimentos que son consumidos sin cocción posterior.
Hay que destacar que las medidas de prevención y control de salmonelosis se basan en el control de los animales productores de alimentos y los piensos, en el control de los procesos de elaboración de los alimentos y en la educación sanitaria de manipuladores y consumidores.
Listeria Monocytogenes
La listeria es un microorganismo gran positivo, anaerobio facultativo, que crece bien a temperaturas de refrigeración. Es capaz de sobrevivir durante largos periodos de tiempo en muchos medios diferentes y capaz, también, de reproducirse a bajas temperaturas, esto lo lleva a ser un microorganismo bastante resistente.
Su infección causa síntomas producidos por listeria con síntomas gripales y entéricos muy leves, aunque en individuos como mujeres embarazadas o inmunocomprometidos puede producir meningitis y encefalitis, abortos y mortalidad perinatal.
Listeria se encuentra en la leche cruda, en las heces de animales y en el suelo y la vegetación y en el agua. Los alimentos que más frecuentemente se han visto implicados en brotes y casos han sido la leche cruda, algunos productos lácteos y productos cárnicos listos para consumir, así como verduras y hortalizas frescas.
Destacamos que las principales medidas de prevención son el control de los animales y las cosechas en el campo, evitar la contaminación post-tratamiento en fábrica y en el almacenamiento y distribución, teniendo en cuenta que es capaz de multiplicarse a 5º C.
Escherichia coli
Solo algunas cepas de Escherichia Coli son patógenas. E-Coli es un microorganismo gran negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Crece a temperaturas desde 7-10º C hasta 50º C, con una temperatura óptima en torno a 37º C. Capaz de resistir el almacenamiento en refrigeración o en congelación durante tiempos prolongados. Se han descrito cuatro tipos principales de E-Coli patógeno:
- E-coli enteropatógeno (EPEC).
- E-coli enteroinvasor (EIEC).
- E-coli enterotoxigénico (ETEC).
- E-coli enterohemorrágico (EHEC).
Los tres primeros tipos no son causas frecuentes de enfermedad transmitida por alimentos en países desarrollados, pero si son una causa frecuente de cuadro gastrointestinal en niños en países menos desarrollados. En los países desarrollados se producen casos y brotes por EHEC y en concreto el más común es el serotipo O157:H7. Esta cepa produce colitis hemorrágica que puede complicarse con un síndrome urémico hemolítico y ser mortal.
Los brotes causados por el serotipo O157:H7 de EHEC han implicado principalmente a carne picada insuficientemente cocinada.
El microorganismo tiene su origen en el tracto intestinal de hombres y animales, en aguas contaminadas a partir de heces y vegetales contaminados de igual manera. Los alimentos pueden contaminarse, por tanto, a partir de la materia prima, del agua o de manipuladores portadores.
Las medidas de control pasan por su cocinado adecuado, evitar la contaminación después del tratamiento térmico, refrigerar adecuadamente, etc. Para evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias son necesarias prácticas higiénicas estrictas para los empleados de plantas de procesamiento y su estricto control sanitario en mantenimiento, limpieza, etc.
Para finalizar, aportar que las intoxicaciones e infecciones no se producen sin más, por lo que es necesario prevenirlas. Un seguimiento estricto por parte de las empresas y una trazabilidad alimentaria adecuada, junto con los cuidados de los consumidores, nos protegen de las graves consecuencias de las enfermedades.
