Los análisis de alimentos son la herramienta perfecta para evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias, que tanto preocupan al empresario y tan malas consecuencias les pueden acarrear. Con este tipo de análisis se pueden garantizar los mejores controles de calidad a los productos de la industria alimentaria.
Para llevar a cabo este tipo de controles los laboratorios de análisis de alimentos deben tomar muestras, investigando desde superficies, manipuladores, materia prima y producto terminado, que, posteriormente, son trasladadas al laboratorio para su análisis.
Análisis de alimentos: pasos a seguir
Las técnicas de análisis comienzan con la toma de una muestra que se conserva y trata para ser posteriormente analizada. La elección de la muestra y el método de muestreo dependerán de la finalidad del análisis.
Tipología de análisis en la Industria Alimentaria: Métodos Analíticos
Dependiendo del requerimiento de la empresa en sus productos y la demanda del consumidor al que se dirige el alimento, las técnicas analíticas más comunes son:
- Análisis organoléptico: Es una valoración cualitativa del alimento, basada, exclusivamente, en la utilización de los sentidos, englobando factores como la apariencia, color, olor, sabor y textura.
- Análisis físico-químico para obtener datos cuantitativos, presentes en los alimentos, relacionados con la composición y valor nutricional del producto. Parámetros de su composición química como pH, actividad de agua, humedad etc. son de vital importancia para el desarrollo de microorganismos en los alimentos.
- Análisis microbiológicos a través del cual se pueden estudiar toxiinfecciones alimentarias, es decir, se comprueba la presencia de microorganismos nocivos para la salud. El Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene, generales y específicas, dependiendo del tipo de alimento que se manipule en su industria. Este reglamento diferencia entre criterios de seguridad alimentaria (producto comercializado durante su vida útil) y criterios de higiene de los procesos (mejora en la higiene de la producción).
- Estudio de vida útil: El objetivo principal de este tipo de análisis es determinar el tiempo en el que un producto puede mantenerse sin sufrir algún cambio significativo en su calidad e inocuidad. Para conocer el estado del mismo a lo largo del tiempo se estudian varios factores:
- Propiedades y composición del alimento
- Procesos a los que se ve sometido
- Formato y envase en el cual se comercializa
- Condiciones de almacenamiento
- Estudio nutricional: se analiza la composición nutricional de los alimentos (Grasas, proteínas, sal, azúcares, valores energéticos…). El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor obliga a las industrias alimentarias a facilitar un etiquetado con la composición de sus productos. La demanda del consumidor tiene en cuenta tanto el valor nutricional del producto como las sustancias que puedan producir alergias y/o intolerancias alimentarias.
- Otro tipo de análisis es el de toxinas tanto de origen biológico (micotoxinas, toxinas botulínicas, fúngicas etc) o químicas (mercurio, plomo, metales pesados).
- Por último, otro análisis habitual en industrias alimentarias el de Residuos de plaguicidas. Estos plaguicidas pueden proceder de una contaminación ambiental, puede haber residuos en muestras de alimentos que nunca han formado parte del proceso de fabricación.
En la industria ganadera y agraria estos residuos son utilizados comúnmente para evitar el ataque de organismos vivos y evitar así las posibles plagas, por lo que el análisis de estos productos en cuanto a plaguicidas se hace necesario desde cualquier punto de vista, cumpliendo los límites legales para la comercialización del producto.
Conocer más acerca de las sustancias que conforman los alimentos es algo que se ha intentado saber desde tiempos remotos. Para ello se empezaron a utilizar métodos de análisis rudimentarios que facilitaban la información básica acerca de los componentes. Más tarde, con el desarrollo de técnicas mucho más sofisticadas, hemos sido capaces de detectar y cuantificar sustancias en cantidades muy pequeñas.
El nacimiento de los mercados alimentarios ha impulsado la necesidad de conocer la composición de los alimentos persiguiendo el objetivo de realizar unas transacciones comerciales justas. En este escenario juegan un papel importante las normativas, cada vez más estrictas que ejercen presión dentro del conocimiento y control de los productos alimenticios.
