COMPUESTOS POLIFENÓLICOS EN EL VINO
Los polifenoles son compuestos químicos orgánicos que contribuyen a la estructura, aroma y sabor característico del vino. Estos compuestos se originan principalmente en las uvas, pero también pueden formarse durante la fermentación/maceración y durante la crianza del vino. Se encuentran en pequeñas cantidades, pero su presencia es esencial para la complejidad y diversidad de aromas que se aprecian en los vinos, sobre todo en el caso de los tintos.
¿QUÉ SON Y COMO SE FORMAN LOS FENOLES VOLÁTILES?
Los fenoles volátiles están considerados como un defecto en los vinos cuando se encuentran por encima de los umbrales de percepción olfativa del consumidor (alrededor de 300 µg/L); aunque también, concentraciones más bajas pueden alterar el perfil organoléptico, no por la percepción real del compuesto volátil, sino por falta de franqueza en nariz. Los principales descriptores de los defectos olfativos que producen se asimilan a establo, cuero mojado o sudor de caballo.
Estos fenoles volátiles son principalmente son el 4-etilfenol y el 4-etilguaiacol en el caso de vinos tintos, los cuales se producen a partir de los ácidos hidroxicinámicos, comúnmente conocidos como ácidos fenólicos, en este caso los ácidos p-cumárico y ferúlico. Por tanto, la producción de fenoles volátiles está directamente relacionada con el desarrollo de Brettanomyces y el impacto organoléptico depende directamente de la cantidad de ácido p-cumárico y ácido ferúlico.
En general, la presencia de Brettanomyces en el vino es considerada indeseable, por lo que se busca controlarla mediante técnicas de control microbiológico y de higiene en las bodegas.
ANÁLISIS DE FENOLES VOLÁTILES
El análisis de fenoles volátiles implica la identificación y cuantificación de los compuestos químicos volátiles. Estos análisis son de especial importancia en diversas áreas de la industria alimentaria, enología, perfumería entre otras. Para ello se necesita emplear una cromatografía de gases donde los compuestos se separan en función de sus propiedades físicas y químicas mientras se desplazan a través de una columna cromatográfica. Cada compuesto eluirá en un momento específico permitiendo así su identificación.
REDUCIR LA PRESENCIA DE FENOLES VOLÁTILES MEDIANTE SU CONTROL Y GESTIÓN
El control y gestión adecuados de estos compuestos son factores clave para los enólogos en el proceso de elaboración de los vinos ya que permiten asegurar que el vino tenga el perfil de aroma deseado y mantenga su calidad sensorial. Para ello, se pueden implementar prácticas de vinificación específicas, como el uso de diferentes cepas de levaduras, ajustes en la temperatura de fermentación o la elección de barricas de roble adecuadas para el envejecimiento del vino. Junto con todo esto es muy importante llevar a cabo practicas adecuadas de higiene (véase nuestro apartado de análisis de superficies) y una monitorización continua de la evolución del vino durante su crianza para detectar y abordar cualquier problema que pueda surgir.
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