La estabilidad de un vino embotellado es primordial para las bodegas, ya que la presencia de precipitados en la botella puede dar lugar a pérdidas económicas por rechazo de los consumidores. Para evitarlo es necesario controlar la estabilidad del vino antes de su embotellado y evitar disgustos de última hora mediante previo estudio de precipitados en embotellados. Parece fácil, ¿verdad? Pero en muchas ocasiones no es tan sencillo.
Precipitados más frecuentes y sus orígenes
Los precipitados, o posos, pueden tener diferentes orígenes, a veces inherentes a la variedad del vino y otras de los tratamientos previos en bodega. Para ello, es necesario hacer un estudio de la trazabilidad del producto para ver las diferentes etapas por las que ha pasado el producto para encontrar su origen.
Los precipitados más frecuentes son producidos por tartrato de calcio y bitartrato potásico. Esto es debido a que el ácido tartárico es uno de los ácidos más abundantes en la uva junto con los cationes de calcio y potasio. Todos ellos se encuentran de forma natural disueltos formando coloides, pero cuando existen bajadas de temperatura el equilibrio natural se ve interrumpido provocando la formación de cristales que precipitan en el fondo de la botella.
Existen diferentes prácticas antes del embotellado para evitar estos problemas, tales como: electrodiálisis, aplicación de CMC (carboximetilcelulosa) en vinos blancos, adición de ácido metatartárico y tratamientos con frío. No obstante, son necesarios varios análisis de control para asegurar que dichas prácticas han surtido efecto.
Tipos de análisis para vinos blancos
En Innotec Laboratorios se trabajan tres tipos de análisis para medir la estabilidad tartárica: método de conductividad y métodos de congelación (24 h a -18ºC y 120 h a -5ºC), la demanda de uno u otro va en función del cliente, pero de manera generalizada podemos indicar las diferencias entre ellos para que cada uno se decante por lo que más se adecua a sus necesidades.
- Método de conductividad, o más conocido como test de Boulton: su ventaja es la rapidez del resultado en el mismo día.
- Método de congelación 24h a -18ºC: es que al tener condiciones tan drásticas, se somete el vino a temperaturas extremas que, si no dan lugar a precipitados, difícilmente lo darán en condiciones más livianas.
- Método de 120 h a -5ºC: es que se puede aplicar a muestras que contengan CMC porque a esa temperatura no precipita este producto que podría interferir y dar lugar a falsos positivos. Además de ser un método que mantiene el vino en las condiciones más frecuentes que podría encontrarse en una casa (botella abierta que se guarda durante días en el frigorífico).
Estudio de precipitados en embotellados para vinos tintos
Relacionado muy de cerca, se encuentran los precipitados de materia colorante en vinos tintos. A simple vista se diferencia porque estos no dan lugar a cristales, pero en muchas ocasiones puede ser un interferente en el análisis de estabilidad tartárica por congelación, donde se emplean probetas en forma de pera que miden la cantidad de precipitado, en ocasiones difícil de discernir entre materia de color y bitartrato. Para ello, disponemos de un método específico en el que se puede estudiar de manera independiente si un vino mantendrá estable su color.
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Origen y control de los enturbiamientos del vino
Existen enturbiamientos que hay que controlar, por presencia de coloides, una vez termina la fermentación. En muchos casos son debidos al hierro que aparece de manera natural en la uva, pero si las concentraciones son elevadas y además existe presencia de oxígeno, se forman cationes de Fe2+ y Fe3+. Esto se traduce en quiebras blancas en vinos blancos y quiebras azules en vinos tintos y rosados. En definitiva, quiebras férricas. Lo mismo ocurre con el cobre, procedente de tratamientos fitosanitarios y el contacto con los materiales empleados en bodega, dando lugar a quiebras cúpricas. En estos casos, el Cu2+ se reduce a Cu+ formando Cu2S, que se puede unir a las proteínas y provocar precipitados blanquecinos. Para evitarlo, se deben controlar los niveles de hierro y cobre antes del embotellado del vino.
Las proteínas se encuentran de forma natural en la uva, sobre todo en vinos blancos y en variedades como el Sauvignon Blanc. Esta variedad da lugar a vinos turbios y con precipitados. Para su eliminación, se emplean bentonitas, pero es necesario hacer un análisis de estabilidad proteica para asegurar que se han eliminado por completo antes del embotellado. Para ello, en Innotec Laboratorios se emplea el método de choque frío-calor que provoca la desnaturalización de las proteínas en caso de que existan y mediante lecturas de turbidez se puede determinar si se han eliminado por completo.
Microorganismos en la elaboración del vino
No solo existen precipitados que se puedan controlar mediante análisis físico-químicos. Una gran parte de los precipitados en vinos se deben a residuos de microorganismos que han estado presentes durante la elaboración del vino (levaduras, bacterias acéticas, bacterias lácticas y brettanomyces, entre las más importantes) y que han quedado de forma residual. Estos se diagnostican al microscopio y con siembras en placa o mediante PCR. Es fundamental contar con analistas cualificados en interpretación de colonias para dar un veredicto fiable.
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