En la actualidad con un mercado vinícola en el que se hace cada vez más necesario diferenciarse por calidad o por una tipicidad de producto, los profesionales del sector vitivinícola dan más importancia al seguimiento de la maduración fenólica en uva. A continuación vemos de qué trata este concepto y cómo mantenerlo controlado.
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Control de la evolución fenólica
En toda elaboración de vinos de calidad así como para elaborar vinos destinados a crianzas es fundamental el control de la evolución fenólica además de los parámetros más clásicos como azúcares, acidez y pH.
Es conocido que hay mucha diversidad en cuanto a los gustos de los consumidores en lo que atañe a la tanicidad de los vinos a su paso por boca, por lo que es fundamental cada vez más, controlar la evolución de los parámetros responsables de esta fase sensorial de cata.
La mayoría de variedades tintas de uva no contienen pigmentos en su pulpa pero sí en sus pieles. Es por ello que un paso fundamental en la vinificación de vino tinto, es la extracción de esos componentes, mayormente taninos, pigmentos y sustancias aromáticas, durante el proceso al que conocemos como maceración.
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¿Qué son los compuestos fenólicos?
Los compuestos fenólicos aparecen bruscamente en la fase del envero, sustituyendo a la clorofila que hasta entonces hacía que el grano de uva se comportase como un órgano verde más de la vid, para convertirse en otro de acumulación de sustancias. A partir de las hexosas y por el ciclo de las pentosas fosfato, se forma eritrosina-4-fosfato como compuesto intermedio, del cual por la vía del ácido shiquímico, se forman los ácidos benzoicos y aminados, que terminan en la formación de polifenoles.
La cantidad, estructura y grado de polimerización de los taninos de la uva depende en gran medida de su localización en los tejidos de la uva. El grado de polimerización es una característica importante de la estructura de las proantocianidinas (taninos).
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Toma de muestras
A lo largo de la etapa de maduración de la uva es recomendable establecer un protocolo predeterminado para los muestreos; para ello se debe seleccionar una misma fila de plantas para realizar sobre la misma todos los muestreos, cogiéndose cada vez alrededor de 750 g de uva, cogidas grano a grano a lo largo del hilo marcado.
El número de muestras que es aconsejable tomar durante la maduración y hasta el momento de la vendimia es un mínimo de 6 muestras, en las que se analicen los siguientes parámetros: índice de polifenoles totales (IPT), antocianos y taninos.
De manera teórica los antocianos y taninos, y por tanto el IPT, van aumentando paulatinamente su concentración durante la maduración de la uva. Para tomar la decisión del momento óptimo de vendimia no sólo hay que considerar la evolución de los polifenoles, si no que se deben mirar conjuntamente con los valores de azúcares, acidez así como de pH.
