COMIDAS PREPARADAS

Ese momento de llegar a casa después de un largo día y tener que lidiar con la pereza de hacernos algo de comer o cenar sin caer en el típico bocadillo, rápido y sencillo.

Qué fácil lo tenemos, hoy en día, a la hora de tener un plato preparado externamente, bien sea elaborado, como un buen cocido, o sin mucha elaboración como una ensalada, llegas al establecimiento, escoges entre una inmensa variedad y te lo llevas a casa.

Estas comidas preparadas que adquirimos con tanta satisfacción, no están exentas de ser analizadas para ver su inocuidad, además dependiendo de la procedencia y su tratamiento térmico podemos diferenciar varios grupos.

En este blog hablaremos de los análisis microbiológicos que engloban a las comidas preparadas y de la obligatoriedad de las industrias y los establecimientos a realizar muestreos periódicos para saber que su elaboración ha sido la correcta.

¿Qué entendemos por comidas preparadas?

Entendemos por comida preparada a la elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Normalmente existen empresas de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales que llevan a cabo cualquiera de las actividades para la realización de estas comidas: elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación…con venta directa al consumidor, con o sin reparto a domicilio, en máquinas expendedoras o a terceros.

Las comidas preparadas deben tener unos requisitos en su elaboración y manipulación:

1. En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano que cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas correspondientes.
2. Las materias primas, productos intermedios y productos finales serán elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.

En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se permitirá el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia de animales.

3. La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin.

Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se realizarán de manera que se evite toda posibilidad de contaminación cruzada            con otros alimentos, en distinto momento de la elaboración y separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.

4. La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente.

Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en               particular, el posible desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud.

Las comidas preparadas descongeladas, tampoco no se podrán volver a congelar. Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrán volver a congelar.

5. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales, con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de los mismos.
6. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
7. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se someterán, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboración, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas establecidas en el artículo 7.
8. Sin perjuicio de lo previsto en el apartado anterior, las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 ºC.
9. Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 ºC.
   

   TIPOS DE COMIDAS PREPARADAS

   Existen diferentes tipos de comidas preparadas según el tratamiento que hayan tenido para su realización. Así mismo, podemos diferenciar 4 grupos:

   • Comidas preparadas grupo A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico que tengan ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.

   Entran en este grupo las ensaladillas, los huevos rellenos, sándwiches etc..

   • Comidas preparadas grupo B: comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico para su elaboración: cocidos, guisados, estofados, tortillas etc.
   • Comidas preparadas grupo C: Serán aquellas que para su preparación se haya utilizado un tratamiento de esterilización, como por ejemplo las conservas.
   • Comidas preparadas grupo D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos.

   ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN LAS COMIDAS PREPARADAS

   De los 4 tipos de comidas preparadas 3 de ellos son susceptibles de ser analizados microbiológicamente tal y como los encontramos. La tabla siguiente muestra una comparativa de las comidas grupo A y B con sus límites microbiológicos:

   

   Tabla comidas Grupo A y Grupo B con límites microbiológicos

Las comidas grupo C, al haberse sometido a un tratamiento de esterilización, ya resulta suficiente para garantizar la inocuidad del alimento.

Con respecto a las comidas grupo D, son susceptibles del análisis aquellas envasadas de vegetales crudos. Los análisis que deben cumplir están recogidos en la siguiente tabla:

En definitiva, cada día valoramos más tener tiempo de calidad sin descuidar nuestra alimentación. Las comidas preparadas son una opción fantástica para llevar una nutrición equilibrada sabiendo que son inocuas y que también deben pasar unos controles antes de llegar al consumidor con el fin de evitar brotes o enfermedades.

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.https://www.boe.es/boe/dias/2001/01/12/pdfs/A01435-01441.pdf

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