En los últimos meses, con la pandemia del SARS-COV-2, el ser humano ha tomado conciencia de la importancia de mantener limpias y desinfectadas las superficies que nos rodean, desde nuestras propias manos, hasta mesas, picaportes, ropa etc.
Este hecho de desinfección y limpieza no era desconocido para las empresas agroalimentarias, las cuales deben estar muy concienciadas con la higiene en sus procesos productivos, consiguiendo la máxima inocuidad y salubridad de sus lugares de trabajo en contacto con los alimentos.
Es importante determinar la presencia o el número de microorganismos presentes en la superficie de utensilios, superficies de trabajo u otros equipos, situados en el entorno de la cadena alimentaria, con la finalidad de obtener una estimación del grado de contaminación en el entorno de producción y también como no, fijar un plan de limpieza.
UN POCO DE NORMATIVA
En la UNE-EN ISO 18593:2019. Microbiología de la cadena alimentaria. Métodos horizontales para la toma de muestras de superficies, se recogen todos los aspectos a tener en cuenta a la hora de muestrear una superficie de trabajo susceptible de ser contaminada, tanto por el propio proceso, como por la contaminación humana. Por ello, describe métodos horizontales para las técnicas de toma de muestras utilizando diferentes utensilios como placas de contacto, hisopos, esponjas y gasas en superficies situadas en el entorno de producción de la cadena alimentaria, para la detección y recuento de microorganismos cultivables, tales como, bacterias patógenas o no patógenas o mohos y levaduras.
ANÁLISIS DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los alimentos no están exentos de presentar microorganismos invasores en la superficie o en el interior. Esto supone un problema importante para los explotadores de las industrias alimentarias.
Según el origen del microorganismo en el alimento, pueden clasificarse en endógenos (pertenecientes al propio alimento y ya estaban en él antes de realizar cualquier manipulación o transformación) y exógenos (la contaminación se produce en su obtención, transformación, transporte, conservación etc.), estos microorganismos proceden del suelo, utensilios o los propios manipuladores.
Los agentes endógenos son más fáciles de controlar y la mayoría de las veces son eliminados por el propio proceso de transformación o fabricación con técnicas como la esterilización, pasteurización etc.
A la hora de consumir un alimento, el consumidor muestra interés por aquellos microorganismos alterantes (pueden afectar a las características organolépticas del alimento) o patógenos (aquellos que crean intoxicaciones o enfermedad), esto es de gran importancia para las industrias alimentarias que deben garantizar la inocuidad de sus productos de cara al mercado.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN SUPERFICIES
El análisis microbiológico de superficies da como resultado, como hemos adelantado antes, a microorganismos que pueden ser alterantes y patógenos.
- Los alterantes producirán un cambio en las características organolépticas del alimento e indican una contaminación en aquellas superficies en contacto con ellos. Suelen ser microorganismos indicadores, no representan un peligro directo para la salud pero son útiles para indicar la posible presencia de patógenos, las prácticas inadecuadas de higiene durante el proceso de producción, etc. Los principales microorganismos indicadores son: Bacterias mesófilas aerobias, grupo coliforme, enterobacterias y mohos y levaduras.
- Los microorganismos patógenos engloban aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud provocando intoxicaciones o enfermedad. Entre ellos se encuentran: Salmonella, alguna cepa de E-Coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum etc.
Nos centraremos principalmente en b. aerobias mesófilas, enterobacterias y mohos y levaduras como agentes indicadores y en Listeria m. como microorganismo patógeno.
- Microorganismos aerobios mesófilos recuento: Esta determinación proporciona a las industrias el número total de bacterias presentes en la superficie susceptibles de ser recontadas, entre temperaturas de crecimiento óptimo (20-42ºC) en presencia de oxígeno.
- Enterobacterias: La mayoría de ellas no son patógenas y viven de forma natural en el intestino humano sin causar enfermedad. Su presencia en superficies nos da información sobre contaminación de origen humano o animal.
- Mohos y Levaduras recuento: Estos microorganismos ven favorecido su crecimiento en ambientes húmedos cuya temperatura oscila entre 25 y 47ºC.
- Listeria monocytogenes: En la investigación de listeria monocytogenes, encontramos que es un patógeno viable en un amplio rango de temperaturas (1-45ºC) y elevadas concentraciones de sales. Causa listeriosis y está presente en superficies, agua, suelo… Su patogeneidad hace que las industrias alimentarias realicen frecuentes muestreos en diferentes zonas del proceso de producción.
UTENSILIOS DE MUESTREO
Dependiendo de la superficie a analizar se pueden utilizar diferentes utensilios, placas de contacto, hisopos estériles, gasa estéril o esponja estéril.
Los métodos de toma de muestra dependiendo de la superficie muestreada y el utensilio utilizado son:
- Placas de contacto: Pueden ser placas rodac preparadas o lengüetas con agar comercial ya dispuesto para su uso. Se utilizan presionando la superficie del agar sin arrastrar, durante unos segundos, contra la superficie a analizar. Este método se utiliza para superficies planas de fácil acceso.
- Método para hisopos: Este utensilio se utiliza para zonas pequeñas de difícil acceso o zonas planas de fácil acceso, valiéndonos de una plantilla de área conocida.
Existen 2 tipos de hisopos dependiendo de la zona que queramos muestrear. Así utilizaremos hisopos humedecidos en diluyente/neutralizante para superficies secas e hisopos secos para superficies que presenten humedad.
El hisopo se frotará a lo largo de la plantilla de 100 cm2 en ambos sentidos para superficies que lo permitan, o, procurando tener la mejor muestra representativa en zonas de difícil acceso.
- Esponjas/gasas: Este método será el adecuado para superficies de gran tamaño y fácil acceso. Además es el recomendado para el muestreo de patógenos en superficies sin higienizar. Al igual que los hisopos, la esponja o gasa estará seca o húmeda dependiendo de la superficie.
TRANSPORTE Y REFRIGERACIÓN
Una vez tomada la muestra en introducida, si fuera el caso; en diluyente/neutralizante, se conservarán en refrigeración hasta su análisis. Es conveniente que el análisis se realice en las 24 horas siguientes a la recogida de muestra.
Las industrias agroalimentaria buscan la inocuidad de sus productos y seguridad alimentaria de cara al mercado consumidor, por todo ello se trabaja cada vez más por reducir, en la medida de lo posible, las contaminaciones involuntarias que aparezcan en la industria, mediante controles periódicos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
