Análisis microbiológicos:
Qué son y quién debe realizarlo
¿En qué consiste el análisis microbiológico de alimentos?
El control microbiológico permite identificar el número de microorganismos que están presentes en el alimento analizado.
Esto quiere decir que un análisis microbiológico de alimentos nos permite conocer las condiciones higiénicas generales del alimento para prevenir enfermedades comunes como la salmonelosis, la intoxicación estafilococócica, la enteritis necrótica o la gastroenteritis.
Con esto, el laboratorio encargado de realizar el análisis microbiológico de alimentos deberá analizar el riesgo que implica el consumo de ese alimento contaminado por “x” patógeno para la salud humana, y también cómo puede reducirse ese riesgo. Obviamente, el nivel de riesgo dependerá de la dosis mínima efectiva del microorganismo y de los valores que se encuentren en el alimento.
Microorganismos y patógenos más comunes en alimentos
Los microorganismos indicadores más utilizados en un análisis de microorganismos en alimentos son:
- Coliformes Totales: Indicadores de condiciones de aseo deficientes, o fallas en los procesos de limpieza y desinfección.
- Coliformes Fecales: Indicadores de contaminación fecal, por mal aseo, incumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección o contaminación cruzada.
- Aerobios mesófilos: Indicadores de contaminación ambiental.
- Mohos y Levaduras: Indicadores de contaminación ambiental.
¿Cuándo realizar un análisis microbiológico?
Cualquier industria del sector agroalimentario deberá realizar análisis microbiológicos de sus alimentos periódicamente para garantizar la seguridad del consumidor final.
Algunas de las causas por las que se solicita un análisis de este tipo son:
- Liberar un lote de producción.
- Validación de vida útil de un alimento (Fecha de Vencimiento).
- Control interno de calidad.
- Investigación de una enfermedad transmitida por alimentos.
- Comprobar la efectividad de un producto antibacteriano.
- Validación de un Punto Crítico de Control (PCC).
- Verificar si los procesos de limpieza y desinfección se realizaron correctamente.
¿Quién debe realizar el análisis microbiológico?
Cualquier industria del sector agroalimentario.
El marco legal europeo y nacional es muy claro. Por ejemplo, el Reglamento (CE) nº 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece, para aquellos establecimientos que elaboren alimentos susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, el requisito de tomar muestras de las zonas de producción (en zonas de trabajo y equipos utilizados en la producción de alimentos) conforme a la ISO 18593.