Cuando hablamos de alérgenos nos referimos a moléculas o compuestos que se encuentran en los alimentos que consumimos y que pueden provocar una reacción más o menos grave en las personas sensibles a ellos.
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¿Qué es la alergía producida por los alimentos?
Los alimentos que consumimos cada día están compuestos por diferentes macro y micro elementos, pero también contienen moléculas que pueden causar intolerancias o alergias a ciertas personas.
Alergia
De estos dos tipos de reacciones que se pueden dar la más peligrosa es la alergia. En ésta, la respuesta del cuerpo al alérgeno es rápida, interviniendo en ella el sistema inmunitario, el cual puede provocar reacciones muy peligrosas en las personas afectadas en pocos minutos. Los síntomas suelen aparecer muy poco tiempo después de ingerir el alimento, y pueden ir desde trastornos intestinales hasta picor intenso, hinchazón de la cara, urticarias, ansiedad y anafilaxia. En ésta última, el cuerpo segrega histaminas que pueden llevar al encogimiento de las vías respiratorias, provocando asfixia.
Intolerancia
En el caso de la intolerancia, el problema es que el cuerpo no sintetiza la enzima responsable del metabolismo de cierto compuesto, por lo que no puede asimilarlo y suele desembocar en problemas gastrointestinales, como gases, hinchazón abdominal, diarrea, nauseas…
INFORMACIÓN SOBRE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Los grupos de moléculas que producen alergias e intolerancias
Existen en los alimentos que consumimos muchas moléculas que pueden conllevar alergias e intolerancias, pero hay 14 grupos de moléculas considerados como los más comunes y peligrosos, los cuales son de obligada mención en las etiquetas de los productos que adquirimos.
En el Anexo II del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor encontramos el listado de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, el cuál resumimos a continuación:
- Cereales que contengan gluten, como son: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado, salvo gelatinas a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja, con excepciones.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos… y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Para la información completa consultar el Reglamento 1169/2011, cuyo enlace ponemos a continuación:
Técnicas para el análisis de alérgenos
En cuanto a las técnicas utilizadas en el análisis de alérgenos alimentarios, la más comúnmente usada es la técnica ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay). Se trata de una técnica rápida, cuantitativa y muy precisa, ya que detecta directamente la proteína que causa la alergia y su marcador mediante la unión de anticuerpos específicos.
En Innotec Laboratorios contamos con esta técnica analítica (ELISA) y estaremos encantados de poder ayudarte frente a cualquier consulta relacionada con este y otros aspectos del análisis de los alimentos.
