¿Qué es y que causa?
En los últimos años se ha instaurado entre los consumidores un nuevo temor a una sustancia química. El desconocimiento y la falta de información hacen saltar las alarmas. Por ello, en este blog, vamos a arrojar un poco de luz sobre ella, la acrilamida.
La acrilamida es un compuesto químico formado por la reacción entre los aminoácidos y las sales cuando se someten a altas temperaturas (a partir de 120°C) y en ambientes con baja humedad, como el proceso de fritura y cocción de alimentos. Es una sustancia potencialmente cancerígena y su consumo en exceso puede causar daño a la sangre, principalmente por la formación de tumores en el sistema nervioso central. Se recomienda evitar el consumo de alimentos fritos, asados o excesivamente cocinados para reducir la exposición a la acrilamida.
Reglamento y normativa
La Comisión Europea a través del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos ,estableció valores de referencia para la acrilamida en varios alimentos procesados. Estos valores se definen como límites aceptables de acrilamida en diferentes productos alimenticios y se establecen para garantizar la protección de la salud pública. Los valores de referencia estables son los siguientes:
- Productos de panadería: El valor máximo permitido depende del tipo de pan, cereal usado, etc. Y oscilan entre 50 y 800 μg/kg
- Patatas fritas, aperitivos de patata y productos secos de patata: el valor máximo permitido es de 750 microgramos por kilogramo de producto (750 μg/kg).
- Productos de café: El valor máximo permitido es de 850 microgramos por kilogramo de producto (850 μg/kg).
Es importante tener en cuenta que estos valores son solo de referencia y no indican un nivel de consumo seguro o peligroso. Sin embargo, se recomienda seguir las recomendaciones de consumo y evitar la exposición excesiva a la acrilamida al margen de la dieta.
Principales riesgos del consumo de acrilamida
La exposición a altos niveles de acrilamida se ha asociado con efectos adversos para la salud en estudios con animales, incluido el daño al sistema nervioso y el desarrollo de tumores.
Para los consumidores, estos son algunos de los riesgos que supone la presencia de acrilamida en los alimentos:
- Riesgo de desarrollo de cáncer: El consumo de alimentos con altos niveles de acrilamida, especialmente en el área amplia, se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollo de cáncer, principalmente de corteza, vejiga y útero. Sin embargo, la evidencia en humanos no es concluyente y se necesitan más investigaciones para establecer esta asociación con certeza.
- Daño al sistema nervioso: La acrilamida ha demostrado ser neurotóxica en estudios con animales, afectando la función cognitiva y el desarrollo del sistema nervioso central. Aunque no se han encontrado pruebas definitivas de efectos similares en humanos, algunos estudios han sugerido que puede haber una relación entre altos niveles de acrilamida en la dieta y un mayor grado de deterioro cognitivo.
- Efectos negativos en el sistema reproductivo: Los estudios con animales han observado que la acrilamida puede causar daños en el sistema reproductivo, incluidos problemas en el desarrollo fetal y reducción de la fertilidad. Aunque la evidencia humana es limitada, es un candidato potencial a tener en cuenta.
¿Cómo reducir el riesgo de exposición a acrilamida?
Para reducir la exposición a la acrilamida, se recomienda seguir prácticas de cocina saludables como cocinar los alimentos a temperaturas moderadas, evitando la sobrefrecuencia y optando por métodos de cocción más saludables como el asado o la cocción. También es importante diversificar su dieta y tener en cuenta que la acrilamida por sí sola es uno de los muchos factores que pueden influir en la salud y la seguridad alimentaria.
Algunas recomendaciones a seguir pueden ser:
- Cocción de alimentos a temperaturas más bajas: La acrilamida se forma cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas, especialmente cuando son fritos, saludables o con cuernos. Reducir la temperatura de cocción puede disminuir la formación de este compuesto.
- Evitar el quemado de los alimentos: Evitar que el alimento se queme o tenga demasiado oscuro puede ayudar a reducir la acidez de la acrilamida. Esto se puede hacer controlando el tiempo de cocción y evitando niveles excesivos de calor.
- Retira la comida antes de cocinarla: Retirar las papas en agua durante 15 a 30 minutos antes de cocinarlas puede ayudar a reducir el contenido de acrilamida.
- No consumir alimentos muy fritos o crujientes con regularidad: Los alimentos que se fríen o se tustan hasta quedar crujientes suelen contener niveles más altos de acrylamida. Limitar el consumo de este tipo de alimentos puede ayudar a reducir la exposición.
- Elelgir alimentos más saludables: Optar por alimentos como frutas, verduras, cereales integrales y carnes magras puede ayudar a limitar la exposición a la acrilamida, ya que estos alimentos suelen tener los niveles más bajos de este compuesto.
- Almacene los alimentos correctamente: Mirar los alimentos en lugares frescos y secos puede ayudar a prevenir la formación de acrilamida.
- Evite los alimentos procesados: Los alimentos procesados suelen tener la mayor probabilidad de contener acrilamida debido a procesos industriales en algunos casos. Dar prioridad a los alimentos frescos y lácteos puede ayudar a reducir la exposición.
Es importante recordar que la acrilamida se encuentra en muchos alimentos y su consumo no debe ser motivo de excesiva preocupación. La clave es llevar una dieta equilibrada y variada, y moderar el consumo de alimentos con altos niveles de acrilamida.
Acrilamida y laboratorio
Existen diferentes métodos analíticos para determinar la acrilamida en los alimentos, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS) y la espectrometría de masas en tándem (MS/MS).
El método más utilizado para el análisis de acrilamida en los alimentos es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en combinación con la espectrometría de masas (MS). Este método permite una separación y detección precisa de la acrilamida en el alimento.
El proceso de análisis de acrilamida implica la extracción del moho alimentario, seguida de una purificación y concentración del moho. Por lo tanto, una cantidad se inyecta en el sistema de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), desde donde se separan los componentes presentes. Finalmente, la acrilamida se detecta y cuantifica mediante espectrometría de masas (MS).
Es importante señalar que el análisis de acrilamida en los alimentos requiere equipos y habilidades técnicas especializadas para obtener resultados precisos y confiables. Por lo tanto, se recomienda que los análisis de acrilamida se realicen en laboratorios especializados o por personal experto en el área.
En conclusión, la acrilamida es un compuesto químico que se forma naturalmente durante la cocción de alimentos ricos en carbohidratos a altas temperaturas. Si se ha demostrado que la acrilamida tiene efectos negativos para la salud es que se ha asociado a un mayor riesgo de cáncer.
Es importante tener en cuenta que la formación de acrilamida se puede reducir adoptando ciertas técnicas de cocción, como no cocinar alimentos que hayan estado en remojo por mucho tiempo o a altas temperaturas. También se puede reducir su consumo para evitar el consumo excesivo de alimentos ricos en hidratos de carbono y optar por una dieta equilibrada.
Si se están realizando investigaciones sobre la acrilamida y sus efectos sobre la salud, es recomendable evitar la exposición excesiva a este compuesto químico y tomar medicamentos preventivos para reducir el entrenamiento durante la cocción de los alimentos. Asimismo, es importante señalar que los estudios indican que el riesgo de cáncer asociado a la acrilamida es relativamente bajo en comparación con otros factores de riesgo más importantes, como el tabaquismo o la exposición laboral a productos químicos.
Es importante mantenerse informado sobre la investigación en curso y tomar medidas preventivas para minimizar la exposición a este compuesto.
